Bortsch traditionnel aux travers de porc

C’est sans doute la soupe la plus connue d’Ukraine. Et pourtant, ce n’est pas une simple entrée : le bortsch est un vrai plat de festin, coloré, riche, et plein de caractère.
Ce qui me fait toujours sourire, c’est que partout où j’ai goûté du bortsch, jamais il n’était aussi bon que celui de ma mère… ou de ma grand-mère. Il y a un goût qu’on ne retrouve que chez soi.

Ingrédients

• Travers de porc – 300 g
• Oignon – ½ pièce
• Carotte – 1 pièce
• Betteraves – 1 pièce (cuites sous vide)
• Concentré de tomate – 1 cuillère à soupe
• Chou – 250 g
• Pommes de terre – 150 g
• Huile de tournesol – 50 ml
• Laurier, poivre, sel – au goût
• Herbes fraîches – au goût

Préparation

1. Lavez les travers de porc, puis faites-les cuire dans 2 litres d’eau pour préparer un bouillon, pendant 1 heure.
2. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en cubes et ajoutez-les dans la casserole après 1 heure de cuisson du bouillon. Laissez cuire pendant 20 minutes.
3. Préparez la sauce de légumes rissolés :
• Chauffez 50 ml d’huile dans une poêle.
• Coupez l’oignon en petits cubes et faites-le revenir à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit doré.
• Râpez la carotte et ajoutez-la à l’oignon. Faites revenir 2 à 3 minutes.
• Râpez les betteraves, ajoutez-les et laissez mijoter à feu doux encore 2 à 3 minutes.
• Ajoutez 1 cuillère à soupe de concentré de tomate et mélangez bien.
• Versez un peu d’eau bouillie pour recouvrir les légumes et laissez mijoter 5 minutes.

4. Coupez le chou en fines lanières et ajoutez-le dans la casserole. Laissez cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre.
5. Versez la sauce de légumes rissolés dans la casserole et portez à ébullition. En fin de cuisson, ajoutez les herbes et salez selon votre goût.
6. Éteignez le feu et laissez reposer le bortsch pendant 2 heures pour que les saveurs se mélangent bien.
7. Réchauffez à la température désirée avant de servir.

Service

Le bortsch est servi en mélangeant le bouillon et les légumes directement dans l’assiette. En Ukraine, on le mange avec une cuillère de crème fraîche, jamais « bu ».

Note

Il existe plusieurs variantes de cette recette avec différentes viandes, que nous partagerons progressivement au fil du temps.